La edición 2023 de la lista oficial de los mejores restaurantes de carne en el mundo, se publicó este 24 de marzo y por primera vez, Ecuador ingresa a la lista, representado por el restaurante TRIBUTO, de Quito.
Para dimensionar mejor este logro es necesario mencionar que en dicho Ranking figuran solo 5 restaurantes de Latinoamérica: Don Julio (que ocupa el primer lugar en la lista) y La Cabrera, de Argentina, A Figureira Rubaiyat de Brasil, Brick Steakhouse en México y Tributo, de Ecuador, en el puesto #79 de la lista.
La clasificación 101 World’s Best Steak Restaurants, es administrada y publicada por Upper Cut Media House, una agencia con sede en Londres, Reino Unido, especializada en hospitalidad y gastronomía desde hace 3 décadas. Para elaborar este ranking, un equipo de embajadores expertos incógnitos visita y preselecciona los establecimientos en todos los continentes. La lista oficial se escoge de entre 700 nominados, evaluando criterios como: calidad de la carne, selección y aprovechamiento del animal, calidad de servicio y conocimiento del producto, variedad del menú, hospitalidad, presencia online con información en otros idiomas, diseño interior e instalaciones.
Pero, ¿Qué hizo que Tributo integre la lista tan solo un año después de su inauguración? Tributo nació con una meta clara: Trabajar su gastronomía solo con producto local, para dar a conocer la investigación y el desarrollo cárnico que Luis Maldonado, Chef del restaurante, y su socio Neptalí Merizalde, han realizado por casi una década. El fruto de este trabajo que han llevado a cabo en TALY, la planta procesadora que es parte del grupo y abastece al restaurante, lo han bautizado como “Vaca Vieja Andina”.
La creación de la Vaca Vieja Andina implicó entender las razas de ganado que históricamente fueron introducidas a nuestro país, y los cruces genéticos que tuvieron lugar para adaptarlo a las características de nuestros Andes, para con esta base emprender una ardua tarea de perfeccionamiento de la crianza, alimentación, faenamiento, maduración y preparación de la Vaca Vieja Andina, cuya materia prima al ganado lechero de la Sierra ecuatoriana, que ha cumplido su ciclo productivo, y que gracias a Maldonado y su equipo, encuentra una nueva etapa que implica pago justo al productor y capacitación permanente a quienes forman parte del proceso. La visión de Tributo es posicionar a su “Joya de Los Andes” a nivel mundial y demostrar que esta carne ecuatoriana, bien trabajada, no tiene nada que envidiar a ninguna carne de otras latitudes.
“Estamos orgullosos de poner en alto el nombre de Ecuador con este reconocimiento, sabemos que este llega gracias al trabajo minucioso que hemos venido desarrollando en este corto tiempo, pero que cumple con todos los procesos y normas que hoy nos ponen en la palestra internacional”, menciona Maldonado.
Tributo abrió sus puertas en la ciudad de Quito el 12 de septiembre de 2021, y desde su etapa de planificación fue concebido para replantear la cultura cárnica en nuestro país, y aportar en la misión del movimiento gastronómico local, de posicionar a Ecuador como un potente destino gastronómico del continente y el mundo. Dentro de sus casi 600m2, destacan su capacidad para 120 comensales, la cocina vista que brinda un espectáculo de sincronía y fuego, una terraza climatizada, su cava con una vibrante selección de vinos que maridan con mucha personalidad a las creaciones de Maldonado y su equipo, un cuarto de curados que expone parte del trabajo de desarrollo que se realiza en Taly, y una barra cuya coctelería de autor nos ha representado internacionalmente en eventos de renombre mundial como Madrid Fusión.
En Tributo, además, se practica una filosofía de aprovechamiento total del animal, más allá de los cortes más conocidos o comerciales. Con esto en mente, la carta de Tributo es un recorrido por los sabores de Los Andes y el mundo, donde la carne es protagonista, y el fuego su mejor aliado. Esta suma de investigación, desarrollo, talento y pasión, han convertido a Tributo en el mejor restaurante de carnes de Ecuador, y a la Vaca Vieja Andina, en la mejor carne de nuestro país y de las mejores carnes del mundo.
En la foto: Luis Maldonado, Chef de Restaurante Tributo
Por Yazmín Bustán
Feminista. Trabajando en visibilizar el trabajo que hacemos las mujeres,